Август – зенит для работ в саду и на даче – поспевает долгожданный урожай. Среди разных народных прозвищ августа (серпень, жнивень, зорень) бытовало и такое – густарь, то есть когда всего много, обильно, густо. И впрямь к исходу лета кажется, что все смешалось на дачном участке. Август – работы на даче и в саду в полном разгаре.
Тесно плодам и на грядках и на ветках. Валом идут овощи, одни ягоды еще не сошли, как другие уже поспевают, фрукты все весомее отягощают деревья, а тем временем нагуливает крутые бока огородная барыня – капуста. Только успевай управляться с этим разносторонним хозяйством в августе. А попутно готовь под урожай на даче погреба, ящики, вешала и, конечно, банки, кадки, бочонки для варений, солений, квашений, мочений и всяческих маринадов.
Горяча августовская страда и работ на даче и в саду хватает. К тому же на август приходятся три крестьянских праздника, три Спаса – медовый, яблочный и орешный.
Пришли Спасы – готовь запасы, говорит народная поговорка. С незапамятных времен люди научились сберегать собранный урожай, запасать его впрок, хранить продукты пригодными в пищу достаточно долгое время. Причем разные народы, живущие в разных природных условиях, находили для этого свои способы.
Народы Закавказья, Малой и средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы избрали метод маринования, т.е. консервирования при помощи уксуса. В условиях теплой зимы, это оказалось, пожалуй, единственно приемлемым вариантом сохранения продуктов. К тому же уксус из прокисшего вина всегда находился под рукой.
Способы консервирования на Руси, а также в Белоруси и на Украине совершенно другие. Это соление, квашение и мочение без применения уксуса. Именно такие присолы характерны для русского стола, на котором традиционно присутствуют засоленные, квашенные и моченые овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды и вообще «слетье» — все то, что уродилось в августе.
Август — работа на даче и в саду по домашним заготовкам продолжается. Но даже в городских стесненных условиях стоит засолить хотя бы ведерко капусты, несколько банок огурцов, грибов и помидоров, замочить пару килограммов яблок или других фруктов. Ведь подлинная ценность солений заключается в том, что они уже в малых количествах существенно разнообразят питание, активизируют обменные процессы в организме, усиливают его очистительные функции, облегчают освоение мясных жирных блюд, витаминизируют пищу и пробуждают здоровый аппетит, делая наш стол привлекательнее. Недаром соления и квашения относят к так называемым живым продуктам, которые очень полезны, поскольку в них полнее сохраняются ценные биологические вещества. А работы по их заготовкам не так уж и много для расторопной хозяйки.
Примером очень вкусных и вместе с тем полезных овощных заготовок могут служить помидоры, консервированные в яблочном соке.
Плотно уложенные в банку томаты с веточками эстрагона залейте кипящим яблочным соком, в котором растворены соль и сахар, пропастеризуйте и закатайте крышками. Для заливки возьмите на 1 л яблочного сока – 50 г сахарного песка и 30 г соли.
Еще более щадящим оказывается процесс квашения. Подготовленные помидоры уложите плотными рядами в тару, чередуя их с пряностями (листья вишни, эстрагона, зелень сельдерея и пр.), залейте раствором (на 1 л воды – 70 г соли и 100 г сахарного песка или меда), накройте чистой тканью и крышкой с гнетом и выставите на холод для хранения.
