Как запечь баранью ногу в духовке любезно согласился рассказать нам шеф-повар ресторана «Казбек» Ашот Назарян.
Баранья нога запекается целиком и запечь баранью ногу в духовке большого труда не составляет. Однако, прежде всего, ее следует освободить от жира и пленок, поскольку именно от них исходит неприятный запах даже у молодой баранины. Для этой процедуры требуется остро отточенный нож, однако им можно повредить поверхность мяса и испортить блюдо. Поэтому лучше поступить таким образом. С широкого конца бараньей ноги введите нож под слой жира и аккуратно пошевелите лезвием из стороны в сторону и вверх-вниз. Когда жировой слой начнет отставать от мяса, возьмите его за край и с усилием оттяните вверх, тем самым отдирая от основного куска. Одновременно, по мере отделения жирового слоя, осторожно подрезайте пленку между жиром и мясом, стараясь не повредить мясо. Если обнаружатся оставшиеся фрагменты жира и пленок, подрежьте их острым гибким ножом, ведя лезвие вдоль поверхности мяса.
Итак, баранья нога очищена от жира и пленок. Тщательно промойте ее и обсушите. Далее, для того, чтобы запечь баранью ногу в духовке, возможны различные варианты. Баранину можно замариновать, нашпиговать, покрыть панировкой или совместить все эти операции.
Для того чтобы замариновать баранью ногу, выдержите ее в течение нескольких часов (до суток) в воде с уксусом (0,5-1 стакан столового уксуса на 1 л воды) с добавлением соли, сахара, нашинкованного репчатого лука, перца горошком, лаврового листа и других пряностей. По прошествии необходимого времени, достаньте баранью ногу из маринада, обсушите ее, натрите красным перцем, порошками мяты и розмарина, горчицей, слегка разбавленным красным вином, и оставьте на пару часов под пленкой.
Это только один из вариантов предварительной обработки бараньей ноги перед запеканием. Ее также можно целиком замочить в вине со специями или в хлебном квасе, натереть смесью пряных трав, измельченным имбирем, чесночной массой и хмели-сунели и т. д.
То же самое со шпигованием. Чем только не начиняют баранью ногу перед как ее запечь. В проколы, сделанные в мясе под небольшим углом в направлении кости, вставляют заостренные брусочки сырой моркови, пластинки чеснока, полоски сладкого и острого перца, дольки твердых кислых яблок, кусочки сала, чернослив без косточек, ягоды можжевельника, набивают смеси сухих пряных трав. Даже, по одному французскому рецепту, используют анчоусы – мелкую соленую рыбешку или кусочки селедки.
Нашпигованную так или иначе баранью ногу обмажьте растительным маслом (его, кстати, можно настоять на травах) и приступайте непосредственно к запеканию бараньей ноги в духовке.
Сначала баранью ногу следует обжарить, чтобы ее поверхность «схватилась», т. е. покрылась крепкой корочкой, которая удерживала бы внутри мясной сок, пропитывающий всю мякоть. Для этого поместите баранью ногу в сильно (до 230°) разогретую духовку на решетку или на смазанный маслом противень и подержите при столь интенсивном нагреве до 4 минут, не больше.
Потом резко снизьте температуру в духовке, примерно до 160° и в таком режиме запекайте баранью ногу до готовности (при весе 3,2-3,5 кг – около 1 ч 15 мин). Вообще, время запекания бараньей ноги зависит в первую очередь от самого бараньего мяса – то ли это молодой ягненок, то ли зрелый барашек, а также от величины бараньей ноги. Сочная и пропеченная мякоть получается, если время готовки принимают из расчета 20 минут на каждый килограмм баранины. Если это соотношение уменьшить до 15 минут, мясо получится с кровью. Имейте в виду, что маринованная, пропитанная баранья нога готовиться дольше, чем нашпигованная или натертая специями.
Если хотите быть уверенным, что вся баранья нога равномерно пропечется, накройте (заворачивать не надо) ее минут через 40-50 после начала готовки листом пищевой фольги.
Мясо можно считать готовым, когда из прокола, сделанного острой палочкой выделяется светлый, почти прозрачный, сок.
Запеченная баранья нога подается к столу целиком на красивом блюде в обрамлении маринованных овощей и фруктов, кислой капусты или с другим гарниром. На косточку хорошо надеть папильотку. Хозяин стола приподнимает за нее баранью ногу и острым ножом срезает параллельно кости пластины горячего душистого мяса своим гостям. Эта процедура венчает весь процесс приготовления бараньей ноги, а потому должна выглядеть торжественно.
