Соление, мочение и квашение – это традиционно принятые в России способы сохранения плодов и овощей на зиму. Их относят к методу консервирования, который называют биохимическим. В основе его технологии лежат соль и молочная кислота, которая образуется в процессе брожения продуктов. Они приобретают специфический запах и вкус. В результате, развитие бактерий и плесени в плодах и овощах замедляется, и собранный урожай удаётся сохранить.
Таким образом, соления, квашения и мочения – это основные способы консервации продуктов собранного с огорода урожая. В нашем климате летом они в изобилии, а долгой зимой и ранней весной в дефиците. У наших предков не было магазинов. Всю еду давало натуральное хозяйство. Продукты надо было уметь заготовлять впрок.
Овощи квасят в рассоле (огурцы, помидоры, яблоки), либо в собственном соку (капуста). В последнем случае капусту следует нашинковать, то есть измельчить. В зависимости от количества соли и температуры, процесс квашения может длиться от нескольких дней и более. Не удержусь рассказать анекдот по теме: «Жена открывает весной бочонок с квашеной капустой, а там совсем сухо. Супруг за зиму успел выпить весь рассол».
Надо отметить, что соль в старые времена для консервирования использовали не так часто. Она была достаточно дорогая. Поэтому для квашения брали ржаную муку, которой у крестьянина было вдоволь. За счет взаимодействия муки и сока овощей возникала молочная кислота, и начинался процесс брожения.
В солениях, мочениях и квашениях проявляется тот самый вкус, который смело можно назвать исконно русским. Вспомним квашеную капусту, соленые огурцы или моченые яблоки. Вкус у них бродильно-кислый. А ведь из них готовят и горячие блюда, те же щи, рассольник или солянку.
Что касается яблок, то это вечная проблема всех дачников. Бывает урожай настолько большой, что девать его некуда. Компоты сварили, сок надавили, повидло наварили, сами яблоки замочили, и все равно осталось. Неплохой совет – сделайте из них пастилу или сухое варенье. Это тоже один из способов консервирования плодов дачного урожая.
Такие способы сохранения собранных на даче плодов и овощей, как квашение, соление и мочение, наш ответ на санкции Запада.
