На наш сайт пришло письмо от Антонины Скуратовой из города Мурома. Вот что она пишет: «В этом году в нашем лесном краю как никогда уродилось много грибов. Можно сделать богатые заготовки на зиму. Уже насушила несколько связок белых. А вот маринованные грибы, в рецепте которых содержится уксус, мои близкие не жалуют. Среди способов засолки грибов есть холодный, когда их отваривать не требуется. Я в прошлом году пробовала один, но у меня заготовка не удалась. Подскажите, пожалуйста рецепт холодной засолки грибов. Я искала его у вас на сайте, но не нашла. И ещё, не все грибы, наверное, годятся для этого способа. Подскажите, какие лучше использовать. Спасибо».
Уважаемая Антонина. Действительно, холодный способ засолки грибов на зиму на моём сайте отсутствует. Спешу восполнить этот пробел. Вот старинный и проверенный рецепт этой заготовки. Для неё подходят следующие грибы, растущие в наших лесах. Это, прежде всего, рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, белянки, валуи, а также сыроежки, свинушки и гаркуши.
Для холодной засолки грибов лучше всего подходит стандартный деревянный бочонок. Понадобится также крупная соль, укроп, листья хрена, смородины или вишни, рубленый чеснок. По желанию можно положить семена тмина.
Холодная засолка лесных даров начинается с того, что грибы следует перебрать, очистить и хорошенько промыть. Затем их надо вымочить несколько суток в подсоленной, с добавлением лимонной кислоты, воде. На 1 литр воды пойдёт 10 г соли и 2 г кислоты. За это время воду меняем несколько раз, но не реже двух раз в сутки. При этом каждый гриб требует своего времени замачивания. В частности, волнушки и белянки – 1 день, грузди – 2 дня, валуи, свинушки и гаркуши – 3 дня. А вот сыроежки и рыжики обойдутся без вымачивания.
Грибам даём обсохнуть. Затем начинаем выкладывать их шляпками вниз, слоями толщиной не более 6 сантиметров, на дно бочки, предварительно посыпанное солью. Каждый слой пересыпаем зеленью и рубленым чесноком и, конечно, солью. Её берём из расчёта 40 г для рыжиков и 50 г для всех остальных.
Когда бочонок будет заполнен доверху, накрываем его чистой холстиной, сверху кладём круг с гнётом, и через пару дней выносим его в погреб для хранения. Грибы должны через некоторое время дать сок, уплотниться и осесть. На освободившееся место можно добавить свежие грибы, соблюдая перечисленный порядок укладки и нормы соли.
В процессе засолки грибов холодным способом следует проверять, есть ли в бочонке рассол. Если его не видно, увеличьте гнёт. В этом случае можно также добавить немного рассола из расчёта на 1 литр воды — 20 г соли.
Холодная засолка грибов завершается обычно через полтора месяца. Хранить засоленные грибы рекомендуют при температуре не выше 7 градусов.
