На первый взгляд, хозяйки используют карамелизацию в кулинарии нечасто. Но если хорошо подумать, то это не совсем так. Если вы хоть раз варили луковый суп по всем правилам или готовили яблоки в сахарном сиропе, то этот несложный процесс вам уже хорошо знаком. Лук, морковь, баклажаны, яблоко, груша, ягоды, орехи, десерты и даже мясо – все это можно карамелизировать, тем самым получив по-прежнему вкусное, но вместе с тем оригинальное блюдо, которое захочется попробовать еще раз. И кто-то из гостей обязательно попросит у вас его рецепт.
В узком смысле под карамелизацией понимают превращение сахаров в карамель в процессе их нагревания. В более широком этот термин может обозначать несколько схожих процессов: сегодня продукты карамелизируют, не только задействовав природные сахара в их составе, но также и добавляя в процессе сахар промышленного производства (а иногда – и некоторые другие компоненты). Часто карамелизацией называют покрытие сырого продукта (например, яблока) глазурью. Однако специалисты сходятся во мнении, что это не совсем верно, поскольку сам процесс подразумевает тепловую обработку самого продукта. Так же неверно называть карамелизированным и мясо, поджаренное на сковороде до золотистой корочки сухим способом без добавления других компонентов.
Зачем карамелизировать продукты
Фото с сайта shutterstock.com/Kolpakova Svetlana
Главная цель карамелизации – усовершенствовать привычный вкус продукта или блюда, в состав которого этот продукт входит. Карамелизация позволяет не просто получить на готовом кушанье румяную корочку, но также вкус и аромат карамели. Вместо сахара в процессе допустимо использовать мед.
Время карамелизации определенного продукта зависит от содержания в нем воды: чем ее больше, тем больше времени понадобится для достижения нужного эффекта. Технология также применяется как один из методов дольше сохранить приготовленную еду.
Теоретически карамелизировать можно любой продукт, но есть среди них те, которые подвергаются этой процедуре гораздо чаще остальных. Это, например, лук, баклажан, яблоко, груша, банан, апельсины, а из других продуктов – мясо и крем-брюле. Представляем вам несколько рецептов карамелизации продуктов разными способами.
Карамелизированный лук
Фото с сайта shutterstock.com/Whiteaster
Вам понадобятся: 500 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 100 г сухого белого вина.
Приготовление. Лук очистите от шелухи и нарежьте перьями толщиной 2-3 мм. Растительное или сливочное масло хорошо разогрейте в толстостенной кастрюле или сотейнике. Положите туда луковые перья и жарьте на среднем огне при постоянном помешивании до прозрачности (10-12 минут). Влейте в луковую массу сухое белое вино, хорошо перемешайте и выдержите две минуты при помешивании.
Приготовленный этим способом лук можно добавлять в разнообразные блюда, например, в суп или домашние гамбургеры.
Карамелизированные овощи
Фото с сайта shutterstock.com/Wild As Light
Вам понадобятся: 500 г любых овощей, 3-4 ст.л. растительного масла, сахар, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Овощи при необходимости промойте и нарежьте не слишком крупными кусочками одного размера. Посолите, посыпьте специями и перемешайте. Выложите в предварительно разогретую сковороду, полив ее растительным маслом. Жарьте при помешивании на среднем огне до образования на кусочках румяной корочки. Затем добавьте сахар по вкусу, убавьте огонь и продолжайте жарить при помешивании до полного растворения сахара. Подавайте в горячем виде.
Карамелизированные фрукты или ягоды
Фото с сайта shutterstock.com/Sergei74
Вам понадобятся: 500-600 г любых фруктов или ягод, 150 г сахара, 70-80 г воды, корица и другие специи по вкусу.
Приготовление. Разогрейте сотейник и влейте туда воду. Доведите ее до кипения и всыпьте сахар. Томите на небольшом огне при помешивании, до полного его растворения.
Подготовленные фрукты и ягоды промойте и при необходимости нарежьте тонкими ломтиками (ягоды можно не нарезать). Выложите в сироп, добавьте корицу и другие специи, томите массу на медленном огне под закрытой крышкой до загустения и образования сахарной глазури. Карамелизированные кусочки плодов и ягоды подают как самостоятельно, так и включают в состав любого десерта.
Вышеописанным способом можно приготовить любые фрукты. Если же вы хотите сохранить их в целом виде, не разрезая на кусочки, то вам больше подойдет технология нанесения глазури (последнюю также иногда называют карамелью).
Карамелизированное мясо
Фото с сайта shutterstock.com/DronG
Вам понадобятся: 500 г свиных ребрышек, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. меда, 1 ст.л. соевого соуса, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Мясо натрите солью и специями и оставьте на 2-3 часа, чтобы оно промариновалось. В хорошо разогретую сковороду для стейков положите сливочное масло и разогрейте его. Всыпьте туда же сахар и на медленном огне растворите его в масле.
Положите в этот состав ребрышки цельным куском и обжарьте на среднем огне с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем полейте ребрышки смесью из меда и соевого соуса и поставьте сковороду в заранее разогретую духовку. Доведите до готовности в течение 15-20 минут при температуре 180-190°С.
Карамелизация – несложный способ совершенствования вкуса продуктов и, что особенно приятно, вполне доступный даже в домашних условиях.
