Если вы по старинке считаете, что настоящая грибная пора «стартует» в наших широтах не раньше начала-середины августа, спешим вас разубедить – на первую «тихую охоту» опытные грибники выходят уже весной, а в начале лета и вовсе можно брать с собой в лес самые большие корзины, «урожай» обеспечен! Разумеется, если погода поспособствует. Самые благоприятные условия для массового появления грибов – теплые дни и прохладные ночи, причем и те, и другие с регулярными кратковременными дождями (их так и называют в народе, «грибными»).
Весенние грибы в июне
Фото с сайта shutterstock.com/milart
Повторимся – если погода «благоволит», даже в начале июня вы вполне можете продолжать собирать грибы «весенние», которые открывали сезон еще в марте-апреле (иногда эту первую волну грибов в народе именуют «подснежниками»). Какие именно?
Строчки и сморчки. Как только достаточно прогреется земля, на лесных опушках появляются строчки и сморчки. Сморчки – грибы с ячеистой шляпкой, напоминающей пчелиные соты – однозначно съедобные, их применение в пищу допустимо после высушивания либо однократного отваривания в подсоленной воде течение 10 минут и слития отвара. Строчки – грибы со шляпкой в мясистых «извилинах» – условно съедобные. Их допустимо употреблять в пищу после длительной кулинарной обработки – сушки при повышенной температуре или двойной выварки в соленом кипятке по 15 минут со сменой воды. К этой же группе относится и сморчковая шапочка, «родственница» сморчков, которая также активно используется в кулинарии и массово плодоносит уже с весны.
Фото с сайта wikimedia.org/Actionman
Саркосцифа алая. Если когда-то эти яркие «чашечки», действительно напоминающие посуду для эльфов или гномов, большинство наших грибников опасливо обходило сторонкой, то в последнее время их распробовали и кинулись собирать практически подчистую. Гриб этот, так же, как вышеупомянутые сморчки и трюфели, относится к сумчатым, но растет на разлагающихся стволах и ветвях деревьев, как правило, покрытых слоем листвы или почвы. Так же, как и строчки со сморчками, в лесу этот гриб появляется одним из первых, порой уже в марте. Его жарят со сметаной или тушат, а затем используют в качестве гарнира, дополнения к салатам или цветной заправки к другим блюдам. Единственное, что может отпугнуть неопытных кулинаров – его достаточно жесткая «хрящеватая» текстура.
Фото с сайта wikimedia.org/Holger Krisp
Вешенки. Эти грибы также ищут не под ногами, а на деревьях и пнях, а появляются они с мая. Хотя вешенки по официальной классификации и относятся к 4 категории пищевой ценности (вместе с зонтиками, рядовками, луговыми опятами и др.), многие очень любят их сочную нежную мякоть за простоту готовки и настоящий грибной вкус и запах. Впрочем, сегодня и увлеченные дачники, и даже горожане успешно выращивают вешенку в домашних условиях чуть ли не круглогодично – и в лес за ней не ходят.
Фото с сайта wikimedia.org/Holger Krisp
Шампиньоны. После теплого дождя как в лесу, так и на открытых пространствах массово появляются шампиньоны – их грибница крайне устойчива к перепадам погоды и выживает в самых суровых условиях. Многие грибники их не особенно ценят и считают «пластмассовыми» грибами за мало выраженный вкус и аромат. Но, поверьте, в первую очередь это касается шампиньонов, выращенных в промышленных условиях, «дикие» же экземпляры (шампиньоны лесной, полевой, обыкновенный) могут вас приятно удивить в этом плане.
Фото с сайта wikimedia.org/MOs810
Трутовики. Трутовик серно-желтый – желто-оранжевый гриб, растущий на деревьях и похожий на необычно яркую «помесь» чаги и вешенки, который многие даже не «подозревают» в съедобности. Однако настоящие ценители его мякоть в приготовленном виде сравнивают ни больше, ни меньше, как с куриным мясом! В пищу употребляют самые молодые экземпляры с достаточно нежной и упругой мякотью яично-желтого цвета. У взрослых же грибов мякоть становится светлой, сухой, пористой и хрупкой («пробковой») – вкуса у таких трутовиков, естественно, уже не будет никакого.
Летние грибы в июне
Фото с сайта shutterstock.com/Volodymyr TVERDOKHLIB
Вторую волну лесных грибов (или первую летнюю) именуют «травниками» – и среди них уже встречаются представители высшей пищевой категории, так называемые «благородные», наиболее любимые большинством грибников. Какие же грибы массово «стартуют» в июне?
Фото с сайта wikimedia.org/Strobilomyces
Боровики. Белые грибы и их такие же отменные по вкусу «аналоги» (колосовики, польские, сетчатые, дубовики, сосновики и т.д.) также при должной погоде могут радовать грибников единичными экземплярами уже с мая – в июне же встречаются зачастую уже «семьями», особенно в светлых смешанных лесах. Вкус и аромат у свежего гриба явные, но мягкие, зато при варке и, особенно, при сушке становятся очень сильными и приятными, а белая плотная мякоть пригодна для всех видов обработки (кое-где ее едят даже сырой в виде карпаччо).
Подберезовики и подосиновики. Обабки (а именно так научно именуется род грибов, к которому принадлежат оба этих вида), в отличие от боровиков, более высокие с вытянутым силуэтом, а их крепкая, но более стройная бело-охристая ножка покрыта мелкими чешуйками, что делает их схожими между собой. Эти грибы обладают плотной белой мякотью с невыраженным вкусом и запахом в сыром виде и очень вкусны – в приготовленном. В кулинарии используются очень широко – их отваривают, маринуют, жарят, сушат, солят и проч.
Фото с сайта wikimedia.org/Andreas Kunze
Лисички. Хотя «стартуют» лисички в средней полосе обычно только в середине лета, при благоприятных погодных условиях (см. выше), вы сможете встретить эти яркие и любимые всеми вкуснейшие пластинчатые грибы уже и в его начале. Лисички отлично хранятся и транспортируются, быстро готовятся, их богатая витаминами и микроэлементами мякоть практически никогда не бывает червивой, а на вкус их многие даже предпочитают «царским» трубчатым грибам.
Фото с сайта wikimedia.org/Daniel Ullrich
Моховики – желто-бурые, зеленые, пестрые – тоже растут с мая-июня, но в пищу лучше употреблять самые молодые экземпляры (маринование, жарка, сушка, соление) со светлой мякотью приятного аромата, не темнеющей при обработке, так как «перестарки» многих видов в виду распада белка могут быть небезопасны для ЖКТ.
Фото с сайта wikimedia.org/Eric Steinert
Сыроежки с их разноцветными шляпками – типичные июньские пластинчатые грибы, растущие в зависимости от вида практически в любых лесах, на опушках и полянах, вдоль обочин дорог и т.п. У большинства сыроежек кожица на шляпке легко отделяется от мякоти, но может быть и приросшей, а мякоть ножки достаточно хрупкая и нежная. В народе принято считать, что эти грибы лучше всего идут «в зажарку» и «в засолку». Имейте в виду, что не все сыроежки одинаково вкусны – имеются виды со жгуче-горькой мякотью (особенно их много среди красношляпочных), однако и у них такой вкус обычно исчезает после вымачивания и отваривания.
Фото с сайта wikimedia.org/David Baird
Маслята. Различные виды маслят (летний, желтый, лиственничный, козляк и др.) также вы можете встретить в лесу уже в начале лета. Чаще всего эти грибы образуют микоризу с сосной или лиственницей – близ этих деревьев их и ищите. Шляпки маслят хоть и бывают разных оттенков желтого и коричневого, но схожи липкой глянцевой кожицей и плотной желтоватой мякотью с приятным вкусом и нежным фруктовым ароматом. Гриб вкусен и пригоден для любой кулинарной обработки.
Фото с сайта wikimedia.org/Raphaël Blo
Опята. Как уже понятно из названия, опята весенние и летние плодоносят именно в это время года. Их срок очень недолог, неделя-другая и огромные желто-бурые «семейки», обживающие пни и валежник, исчезают из леса, чтобы появиться второй волной уже ближе к осени (там будут другие виды опят, но не менее массовые, полезные и вкусные). Правда, собирая весенне-летние опята, нужно быть очень внимательными – уж слишком много у них несъедобных, а то и ядовитых «двойников».
Разумеется, это далеко не все съедобные грибы, которые появляются в наших лесах в начале лета. Опытные грибники в июне уже массово собирают зонтики, свинушки, рядовки, плютеи, мокрухи, дождевики, скрипицы, пилолистники, ежовики…
Но еще раз напоминаем – крайне важно собирать и готовить только хорошо знакомые грибы! Если у вас есть даже малейшие сомнения в точном названии и съедобности того или иного гриба на полянке или в корзинке – в любом случае лучше выбросить его без промедления и не подвергать свое здоровье опасности.
