Как можно разобраться в изобилии специй и приправ, если только перцев на Земле произрастает более полутора тысяч видов? Перец душистый, перец белый, перец кайенский, перец красный и еще – перец индийский, ямайский, английский, бразильский, гвоздичный, чили… Ладно, дальше перечислять не будем.
Внизу собраны краткие описания 19 наиболее известных в России специй и вкусовых приправ и отмечено их предназначение в кулинарии. Кому интересно, ознакомьтесь:
• ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. Зерна черного перца в зависимости от степени зрелости имеют зеленый, белый или черный цвет. Перец бывает мелкого помола, грубого помола и горошком. Белый перец менее острый, чем черный, но более ароматный. Лучше всего он подходит для отварной говядины или телятины.
• КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ. Существуют несколько видов этого растения, отличающегося друг от друга видом стручка и степенью его жгучести. Стручки употребляют в молотом виде. Наибольшей жгучестью обладают перец чили, кайенский перец и перец табако.
• ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ. Называется еще гвоздичным перцем. Хорошо сочетается с другими приправами. Используется для острых соусов и маринадов.
• МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Придает блюдам нежный пряный привкус. Употребляется только в измельченном виде. Орешки легко размолоть или натереть на терке. Хорош с овощами и рагу.
• ГВОЗДИКА. Высушенные цветочные почки гвоздичного дерева. Острая и пряная приправа. В молотом виде используется для выпечки. Целые палочки кладут в супы, рагу, паштеты.
• ИМБИРЬ. Высушенная часть корневища. Используется кусочками и в молотом виде. Хорошо подходит для праздничной выпечки и экзотических блюд.
• КУРКУМА. Ярко желтый порошок из боковых корней одноименного растения. Имеет слегка жгучий и горьковатый вкус, напоминающий вкус имбиря. Незаменимая приправа для блюд из риса.
• КАРРИ. Индийская пряная смесь. Существует множество ее вариантов. В состав смеси могут входить самые разные компоненты – черный и красный острые перцы, мускатный орех, имбирь, гвоздика и т.д. Наиболее известный вариант карри состоит из 4 частей душистого перца, 4 частей куркумы, 5 частей черного перца, 3 частей красного перца, 3 частей имбиря, 3 частей корицы, 3 частей кардамона. Все составные части тщательно перемалываются, а красный перец можно еще и поджарить.
• КАПЕРСЫ. Пряность, представляющая собой маленькие темно-зеленые цветочные бутоны растения «колючий каперс». Используется в маринованном или соленом виде. Добавляется в мясные и рыбные блюда, соусы и супы.
• ТМИН. Семена травянистого растения. Могут добавляться в качестве приправы в салаты, первые и вторые блюда, соления, сыр, творог, выпечку. Особенно широко распространен в странах Прибалтики.
• КОРИАНДР. Это сухие семена зеленого растения, которое еще называют кинзой. Имеет хороший мягкий и пряный вкус. Используется для выпечки, салатов и соусов.
• КАРДАМОН. Мелкие семена растения. Продается как в целом виде, так и в молотом. Используется для приготовления сладких изделий из теста и других кондитерских изделий.
• КОРИЦА. Высушенная кора растения. Обладает очень специфическим вкусом. Хорошая приправа для сладких блюд и выпечки.
• ВАНИЛЬ. Стручки растения, используемые при приготовлении изделий из теста и сладких блюд. При нагревании начинает сильно проявлять терпкий сладкий вкус и аромат.
• ВАНИЛИН. Синтетический порошок. Применяется в изделиях из теста и сладких блюдах. Следует употреблять осторожно и в минимальных дозах, т.к. блюдо может приобрести неприятный, горьковатый привкус.
• ЦЕДРА. Наружный слой кожуры лимона, апельсина и других цитрусовых без белой мякоти. Применяется в молотом виде в кондитерских изделиях.
• ЛИМОННЫЙ СОК. Широко используют для придания блюдам кисловатого привкуса и приятного аромата. Сбрызнутая лимонным соком морская рыба теряет в большей степени свой специфический запах.
• ЖЖЕНЫЙ САХАР. Применяется в основном как натуральный пищевой краситель. Его готовят следующим образом – нагревают примерно 25 г сахарного песка до тех пор, пока он не станет коричневым и не начнет дымиться, добавляют 100 мл воды и при постоянном помешивании добиваются растворения сахара. Образовавшийся клейкий раствор можно сохранять некоторое время в какой либо емкости.
• БЕРГАМОТ. Из плодов этого цитрусового дерева делают масло, которое добавляется чайный лист.
