Засолка нежинских огурцов отличается от других способов соления и ведет свое начало в городе Нежине (Черниговская область Украины).
Особенности этого способа засолки заключаются в подготовке огурцов, меньшем количестве соли и наличием уксуса в рассоле.
Для засолки нежинских огурцов зеленцы требуются небольшие и непременно одной величины. Поэтому перед засолкой их сортируют на три размера: 3 – 4,5 см, 5 – 6,5 см и 7 – 8,5 см.
После сортировки и мойки огурчики ошпаривают 3% рассолом-кипятком, затем обливают ледяной водой и кладут на решето для подсыхания.
Дно подготовленной бочки выстилают пряностями на которые выкладывают обсушенные огурцы. После того, как бочка будет заполнена до половины, ее встряхивают, чтобы огурцы уплотнились и снова кладут слой пряностей. Затем бочка заполняется доверху, на верхний слой огурцов стелются пряности, кладется хлопчатобумажная салфетка, на нее деревянный кружок и гнет. Бочка заливается рассолом.
В качестве пряностей берут свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья вишни, хрена и черной смородины.
Три основных рецепта засолки нежинских огурцов:
Огурцы (от 3 до 4,5 см) — 10 кг
Уксусная эссенция — 100 г (3/4 стакана)
Лавровый лист — 30 г (150 листиков)
Перец стручковый горький — 15 г (один стручок)
Рассол: вода кипяченая остуженная — 5 л
Соль — 325 г
Огурцы (от 5 до 6,5 см) — 10 кг
Уксусная эссенция — 200 г (1 стакан)
Сахар — 150 г (3/4 стакана)
Лавровый лист — 30 г (150 листиков)
Перец стручковый горький — 15 г (один стручок)
Рассол: вода кипяченая остуженная — 5 л
Соль — 325 г
Огурцы (от 7 до 8,5 см) — 10 кг
Уксусная эссенция — 700 г (1/3 стакана)
Лавровый лист — 25 г (125 листиков)
Перец стручковый горький — 15 г (один стручок)
Рассол: вода кипяченая остуженная — 5 л
Соль — 350 г
