Забивая свинью или птицу, хозяева подворий знают, что будут делать с мясом. А как пустить в дело кишки, желудок, голову или кровь? Что из этого можно приготовить? У многих на этот счет ясности нет. И в отходы идет немалая часть ценного сырья, в то время как обработка и использование субпродуктов задача вполне выполнимая.
Использование мясных пищевых отходов – субпродуктов дело выгодное. Хотела бы, скажем, хозяйка приготовить колбасу, да не знает, как вывернуть кишки, очистить и продезинфицировать их.
Расскажем, как почистить кишки для домашней колбасы. Делать это нужно следующим образом. Сначала режут кишки на удобный для будущих колбас размер. Потом зажав рукой один конец, выдавливаем как из тюбика с зубной пастой, содержимое. После этого под краном с хорошим напором воды надо промыть кишки, а затем вывернуть их наизнанку.
Вывернутую на изнанку кишку следует ножом тщательно очистить от оставшихся отходов и еще раз промыть. После очистки складываем кишки в эмалированную посуду, заливаем соленым раствором (на 1 литр воды – 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса) и выдерживаем 2 часа. Готовые кишки для приготовления домашней колбасы должны быть тонкими и прозрачными.
Набиваем оболочку содержимым с помощью насадки, надетой на мясорубку. На насадку натягиваем конец кишки, а другой завязываем ниткой. В мясорубку закладываем колбасный фарш. Для его приготовления можно взять 1 часть сала и 2 части мяса, соль и перец по вкусу. Включаем или крутим ручку мясорубки. Оболочка под давлением заполняется содержимым и, загнувшись кольцом, сходит с насадки. Остается только завязать второй конец кишки.
Дальше поступаем таким образом: готовые колбасные кольца складываем в посуду, заливаем рассолом (вода, соль, перец, лавровый лист по вкусу), пока он не покроет верхний слой колбасы, и варим до готовности 20-30 минут.
Для длительного хранения складываем отваренную колбасу в емкость, заливаем растопленным жиром и ставим в холодное место. Зимой можно достать колбасу для употребления. Она всегда будет свежей, а застывший жир тоже пойдет в дело.
Рецепты приготовления кровяной колбасы.
Возьмем наиболее простой. В собранную кровь для придания более мягкого вкуса добавим коровье молоко (на 1 литр крови – 50-100 г молока, соль и специи) и варим 20-30 минут. Возможны варианты приготовления кровяной колбасы с кашами – гречневой, пшенной или рисовой. Кровь добавляется в любую из этих каш, сваренных не до готовности. Заполняем этой массой кишки и варим еще 30-40 минут.
Еще один вариант использования субпродуктов — фаршированый желудок поросенка. Это не совсем обычное блюдо. Кто готовил нечто подобное, знает, что придется повозиться. Зато, какой вкус у блюда!
Сначала нужно вывернуть желудок наизнанку через самое большое отверстие – входной канал. Это совсем не просто. После этого следует завязать бечевкой все отходные каналы, кроме входного. Вычищаем желудок по той же технологии, что и кишки для домашней колбасы. После очистки и промывки желудка снова выворачиваем его и наполняем фаршем. Если не получится вывернуть, то можно разрезать желудок, наполнить фаршем и зашить.
Фарш – мелко нарубленное мясо, сало, полусвареная каша – рисовая, гречневая или пшенная, специи – чеснок, перец, соль по вкусу. Варим до готовности 20-30 минут. Затем фаршированный желудок поросенка ставим в духовку и печем. Готовое блюдо имеет темно-коричневый цвет, подается к столу уже нарезанным порционными кусочками.
Можно, также, готовить блюда из гусиного жира. Приведем рецепт рулета. Приготовить его несложно. Внутренний гусиный жир обрезаем полосками. Добавляем соль, черный молотый или красный перец. Сворачиваем полоски в рулет и поплотнее связываем тонкой ниткой. Укладываем этот полуфабрикат на противень и оставляем на несколько часов до полной просолки в относительно теплом месте. После чего убираем в холодильник на нижнюю полку. Через 2-3 суток режем рулет на кусочки и подаем к столу. Получается очень нежное блюдо пряного вкуса.
Для обработки и использования субпродуктов у запасливой хозяйки время всегда найдется.
