Суши – японское национальное блюдо на основе клейкого вареного риса с рыбой и морепродуктами, похожее на миниатюрные бутербродики, своеобразные тарталетки, рулетики, канапе и т.п. Его (суши мужского рода) еще называют пряными рисовыми пирожными. И хотя говорят, что настоящий суши способен создать лишь японский повар на японской кухне для японцев, тем не менее, это вкусное, полезное и нарядное кушанье популярно теперь во всем мире.
Как приготовить роллы и суши в домашних условиях?
Упрощенный вариант суши вполне можно приготовить своими руками в домашних условиях. Ведь по сути дела, как признают и сами японцы, речь идет о кусочке рыбы на комочке риса, все остальное – плод кулинарной фантазии и мастерства.
Здесь уместно сказать пару слов о рисе. О его кулинарных свойствах можно с достаточной степенью точности судить даже по размерам и форме зерна. Принято различать длиннозерный рис – у него длина превышает ширину минимум в три раза (более 3:1), cреднезерный (примерно 2:1) и круглый. Как правило, чем короче и белее зерно, тем оно мягче, больше берет воды, разбухает и становится клейким. Как раз такой рис используют для суши и ряда десертных блюд.
Среднезерный рис можно назвать универсальным, ведь он годится для очень многих блюд.
Из длиннозерных сортов получается столь любимый у нас рассыпчатый, пышный, мягкий и вместе с тем словно бы немного упругий рис, который хорош в закусках, и в основных блюдах, в гарнирах и начинках. А по цвету, какого только риса не бывает – от снежно-белого до угольно-черного.
Как правильно приготовить суши в домашних условиях, чтобы он не отличался от японского? Вначале требуется правильно приготовить рис. Из многих вариантов приготовления риса для суши приведем довольно простой и не требующий привлечения малодоступных у нас ингредиентов.
Тщательно промойте рис в нескольких водах, слегка перетирая его в ладонях, пока последняя вода не станет прозрачной. Откиньте рис на дуршлаг и оставьте примерно на час.
Переложите рис в просторную кастрюлю, залейте холодной водой чуть выше его уровня (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса: скажем, на стакан крупы – около стакана с четвертью воды). Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь, а когда закипит, уменьшите нагрев до слабого и варите рис в режиме “тихого” кипения 10-13 мин (к этому времени вся вода должна впитаться в зерна).
Выключите нагрев и дайте постоять рису 10-15 мин. под крышкой. Важно, чтобы в результате получилась клейкая масса, состоящая из целых, мягких, но не разваливающихся зерен.
Теперь приготовьте обязательную заправку для суши. Смешайте уксус (лучше фруктовый), сахар и соль (предпочтительно морскую) исходя из такого соотношения: на 1 кг вареного риса – 5 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки сахарного песка и 1 ч. ложка соли (пропорции могут быть несколько иными).
Готовый рис переложите в большую миску и полейте этой уксусной заправкой, аккуратно переворачиваю массу деревянной лопаточкой, но не перемешивая как обычно. Дайте рису остыть и приступайте к приготовлению суши.
Суши-классик. Из получившейся клейкой рисовой массы сформируйте маленькие (в полпальца), слегка приплюснутые котлетки, миниатюрные лепешечки, неглубокие корзиночки и т.п. На эту основу положите кусочки селедки, соленую, копченую, консервированную рыбу или печень, шпроты, икру, креветки, селедочную пасту и пр.
Можно суши сформировать и по-другому. Распределите рис на разделочной доске ровным слоем толщиной примерно 2 см, продавите на нем на одинаковых расстояниях полости, капните в них немного соуса и положите начинку. Отправьте заготовку ненадолго в холодильник, а потом нарежьте на кусочки, в центре которых должны оказаться гнезда с начинкой.
Суши-роллы. Эти суши делают примерно так же как обычные рулеты. Правда, японцы, в качестве основы используют нори – прессованные пластинки из водорослей. Но можно вообще обойтись без “обертки”, выложив тонкий слой риса и закатав в него измельченную начинку. Или заменить нори листовым салатом, свекольными, маринованными виноградными или квашенными капустными листьями.
Теперь вы знаете, как в домашних условиях приготовить суши и роллы. Процесс их приготовления — дело творческое, когда можно экспериментировать, вносить в классические рецепты те или иные изменения. Скажем, пробовать добавить при варке риса отдельные специи, пропитывать его различными составами на основе соевого соуса, хрена, тертой свеклы, лимонного сока, пряных трав, маринадов из-под консервов и пр. Фантазия при домашнем приготовлении суши своими руками только приветствуется.
