Мы продолжаем цикл статей, посвящённых приготовлению плова в казане на даче. Сегодня расскажем, какие приправы нужны для этого блюда. Кстати, единого мнения на этот счёт нет. Каждый волен решать сам, что добавлять. Но без специй плов — не плов. Именно приправы способны придать ему соответствующий вкус и вызывающий аппетит аромат.
КАКИЕ СПЕЦИИ ДОБАВЛЯТЬ
Многие опытные кулинары считают, что изюм и курага – это обязательные компоненты для приготовления плова. Они придадут блюду сладость. Именно поэтому на Востоке курагу и изюм добавляют в плов, который готовится к свадьбе. Хорошей приправой к плову считаются ягоды барбариса. Они придают готовому блюду своеобразную кислинку. Шафран окрасит рис в приятный золотистый цвет, а плову добавит несравнимый пряный запах. Поэтому приправы для приготовления плова вполне можно выбирать исходя из своих собственных вкусовых предпочтений.
КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ПРИПРАВЫ
Считают, что добавлять специи в плов лучше в ходе приготовления зирвака. Это узбекское слово означает заготовку для приготовления плова из мяса, моркови, лука и пр. Так вот, добавьте пару щепоток приправ в зирвак, когда начали его обжаривать. Основную их часть закладывают в конце, минут за пять до окончания упревания. Главное здесь – не дать сгореть приправе.
Зиру тоже закладывают в две порции – в середине приготовления зирвака и в конце. Эта приправу по праву считают королевой специй. Она придаёт плову неповторимый запах и, слегка с горчинкой, ореховый вкус. Пропорции закладки зиры следующие: для риса сорта девзира на 1 кг – 2 ст. ложки, для басмати – 3 ст. ложки.
Барбарис добавляют в плов не более двадцати горошин в самом конце приготовления. Поскольку это сушёная ягода, то варить её не надо. Пусть горячий пар обдаст барбарис. Этого будет вполне достаточной для того, чтобы ягоды отдали блюду свой вкус и аромат.
Чеснок и красный перец тоже закладывают в плов минут за пять до того как казан будет снят с огня. Чеснок для плова выбирайте крупный и тугой, с торчащим стеблем. Внимательно осматривайте перец. Если на стручке будет хоть одна трещинка, то плов окажется слишком острым.
ГДЕ ПОКУПАТЬ ПРИПРАВУ ДЛЯ ПЛОВА
За специями лучше идти на рынок и покупать их в развес цельными. Размалывать их будем сами перед приготовлением плова. Качество приправ можно оценить по внешнему виду и запаху. Аромат специй должен быть приятным и насыщенным, ягоды сушёного барбариса целыми, а зира без пыли и веточек.
Кстати о зире. Индийский её сорт достаточно крупный и серого цвета. Среднеазиатский – мелкий и чёрный, но с более выраженным вкусом. Индийскую зиру перед закладкой в плов требуется прокалить на сковороде, а потом смолоть.
ВАРИАНТЫ ПРИПРАВ ДЛЯ ПЛОВА
Какие приправы нужны для приготовления плова в казане? Приведём известные нам варианты:
- Среднеазиатский свадебный – зира, куркума, кинза, чеснок, нут, изюм и курага.
- Туркменский – зира, перец чёрный, укроп, петрушка, лавровый лист, гранатовый сок, сметана.
- Турецкий с курицей – курага, фисташки, чёрный перец горошинами, куриный бульон, сливочное масло, сахар.
- Азербайджанский откидной (когда мясо и овощи готовятся отдельно от риса) – чернослив, куркума, шафран, каштан, лимонный сок.
- Болгарский – зелень петрушки, перец, томаты.
- Иранский откидной – фисташки, миндаль, изюм, курага, шафран, барбарис, гранат, цедра апельсина.
- Индийский – карри, кардамон, гвоздика, шафран, чёрный перец горошинами, перец чили молотый, лавровый лист, томаты.
Приятного аппетита!
